...

Брауни со сливочным сыром (ТТК10596)

Брауни со сливочным сыром – это насыщенные шоколадные пирожные, отличающиеся характерным коричневым цветом и прямоугольной формой. Этот десерт произошёл из Америки и получил распространение по всему миру благодаря своему уникальному сочетанию шоколада и кремовой текстуры, что делает его менее сладким и более изысканным.

Технико-технологическая карта Брауни со сливочным сыром

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Брауни со сливочным сыром”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Малина 100 100
Мука 100 100
Сливочное масло 110 110
Яйцо 3 шт. 150
Сливочный сыр 250 250
Соль 0.25 ч. л. 1.5
Сахар 260 260
Сода 0.25 ч. л. 1.5
Разрыхлитель 0.5 ч. л. 3
Ванильный сахар 1 ч. л. 5
Шоколад 60% какао 180 180

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Разогреть духовку до 180°C.
  2. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло и шоколад на медленном огне, постоянно помешивая до получения однородной массы.
  3. В глубокой миске взбить яйца с сахаром до светлой пены.
  4. Добавить растопленный шоколадно-масляный состав в яичную смесь и тщательно перемешать.
  5. Постепенно добавить муку, разрыхлитель, соду, ванильный сахар и соль. Перемешивать до однородности.
  6. Выложить тесто в подготовленную форму для выпечки, предварительно застеленную пергаментной бумагой.
  7. Сверху равномерно распределить сливочный сыр и малины.
  8. Выпекать в разогретой духовке 25-30 минут до готовности.
  9. После выпечки дать остыть, нарезать на порции и подавать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Прямоугольные порции, ровные края Темно-коричневый Умеренно влажная, мягкая Шоколадный, сливочный, с легкой кислинкой от малины

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
5*10^4 Присутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
Калории 450
Белки 7 г
Жиры 25 г
Углеводы 56 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий