Брауни – это шоколадный десерт, который отличается своей нежной текстурой и влажностью. В этом рецепте мы используем черный, молочный и белый шоколад для создания насыщенного вкуса. Брауни идеально подходит для подачи к чаю или кофе.
Технико-технологическая карта Брауни без соды и разрыхлителя
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Брауни без соды и разрыхлителя”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сливочное масло | 185 | 185 |
| Черный шоколад | 185 | 185 |
| Мука | 85 | 85 |
| Какао | 40 | 40 |
| Белый шоколад | 50 | 50 |
| Молочный шоколад | 50 | 50 |
| Яйца | 3 шт. | 3 шт. |
| Сахарная пудра | 275 | 275 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Растопите сливочное масло и черный шоколад на водяной бане до однородной массы.
- Отдельно взбейте яйца с сахарной пудрой до пенообразного состояния.
- Добавьте растопленный шоколад к яичной массе и хорошо перемешайте.
- Просейте муку и какао, аккуратно вмешайте в тесто.
- Добавьте кусочки белого и молочного шоколада, перемешайте до равномерного распределения.
- Перелите тесто в противень, застеленный пергаментом, и выпекайте при температуре 180°С около 25-30 минут.
- Дайте остыть и нарежьте на порционные кусочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Темный, ровный, блестящий | Темно-коричневый | Плотный, влажный, мягкий | Шоколадный, сладкий, с нотами ванили |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <10 | <10 | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 450 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 56 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.