Технико-технологическая карта начинка на блины с сыром и ветчиной п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо начинка на блины с сыром и ветчиной п/ф.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Масло сливочное | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | Мука | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | Сливки 22% | 270 | 250 | ||||||||||||||
| 4 | Ветчина | 105 | 100 | ||||||||||||||
| 5 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 400
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Масло растапливают в сотейнике, вводят муку и слегка пассируют.
- Вводят сливки и доводят до кипения постоянно помешивая.
- Соединяют с ветчиной, нарезанной соломкой, и прогревают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача используют как полуфабрикат для основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Начинка на блины с сыром и ветчиной п/ф | |||||||||||||||||
| Продукты равномерно распределены,. | Свойственный входящим компонентам. | Кашеобразная, нежная, мягкая. | В меру солёный, нежный, сливочный, без неприятного, не свойственного вкуса и запаха, не допускаются подгорелые блины | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Начинка на блины с сыром и ветчиной п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
