Начинка на блины с сыром и ветчиной п/ф(ТТК7792)

Блины с сыром и ветчиной Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта начинка на блины с сыром и ветчиной п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо начинка на блины с сыром и ветчиной п/ф.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Масло сливочное 40 40
2 Мука 40 40
3 Сливки 22% 270 250
4 Ветчина 105 100
5 Соль 2 2

Выход полуфабриката, г: 400

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Масло растапливают в сотейнике, вводят муку и слегка пассируют.
  2. Вводят сливки и доводят до кипения постоянно помешивая.
  3. Соединяют с ветчиной, нарезанной соломкой, и прогревают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача используют как полуфабрикат для основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Начинка на блины с сыром и ветчиной п/ф
Продукты равномерно распределены,. Свойственный входящим компонентам. Кашеобразная, нежная, мягкая. В меру солёный, нежный, сливочный, без неприятного, не свойственного вкуса и запаха, не допускаются подгорелые блины

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Начинка на блины с сыром и ветчиной п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий