Бисквитный торт с творожным кремом — это нежное и вкусное лакомство, которое радует своей легкостью и воздушностью. Использование свежих фруктов и сливок делает его особенно привлекательно для гостей и семьи. В данной технологии описаны шаги, необходимые для успешного приготовления этого десерта.
Технико-технологическая карта Бисквитный торт с творожным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бисквитный торт с творожным кремом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйца | 240 | 240 |
| Сахар | 250 | 250 |
| Мука | 120 | 120 |
| Какао-порошок | 60 | 60 |
| Творог | 300 | 300 |
| Сахарная пудра | 120 | 120 |
| Сливки | 250 | 250 |
| Ананас консервированный | 130 | 130 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Ванилин | 1 | 1 |
| Вода | 200 | 200 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты, взвесьте их согласно рецептуре.
- В глубокой посуде взбейте яйца с сахаром до получения пышной массы.
- Добавьте просеянную муку и какао-порошок, аккуратно перемешайте.
- Вылейте тесто в форму и выпекайте в заранее разогретой духовке при 180°C около 25-30 минут.
- Пока корж остывает, приготовьте крем: взбейте творог со сливками и сахарной пудрой до однородной воздушной массы.
- Замочите желатин в воде, затем разогрейте на водяной бане до полного растворения.
- Добавьте желатин в крем и перемешайте до однородности.
- Нарежьте корж на два или три коржа, при желании пропитайте сиропом от ананасов.
- На корж выложите творожный крем, добавьте кусочки ананаса и закройте вторым коржом.
- Сделайте глазурь: смешайте какао, сахар и растопленное сливочное масло, полейте торт.
- Охладите торт в холодильнике минимум на 2-3 часа перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежный, аккуратно оформленный торт | Коричневый (бисквит), белый (крем) | Воздушный, легкий | Сладкий, с легким ароматом ананаса и ванили |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^2 | Не более 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 350 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 50 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.