Бисквит-рулет – это вкусное и воздушное десертное блюдо, которое готовят на основе легкого бисквита. Его можно подавать на полдник, угощая друзей или детей, или брать с собой на встречу. Разнообразные начинки, такие как клубничное варенье и сливки, делают его универсальным и любимым лакомством.
Технико-технологическая карта Бисквит-рулет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Бисквит-рулет”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Нетто (г) | Брутто (г) |
|---|---|---|
| Яйца | 200 | 200 |
| Сахарная пудра | 130 | 130 |
| Тёплая вода | 30 | 30 |
| Ванильный экстракт | 5 | 5 |
| Мука | 130 | 130 |
| Клубничное варенье | 90 | 90 |
| Сливки жирные | 230 | 230 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты. Отделите желтки от белков.
- В миске взбейте желтки с половиной сахара до белого цвета.
- В отдельной емкости взбейте белки до крепких пиков, постепенно добавляя оставшийся сахар.
- Аккуратно соедините желтковую массу с белками, добавив ванильный экстракт.
- Понеся муку, аккуратно перемешайте до однородной консистенции.
- На противень выложите пергамент, равномерно распределите тесто.
- Выпекайте в разогретой до 180°C духовке 15-20 минут. Проверьте готовность деревянной шпажкой.
- Охладите готовый бисквит на решетке, затем аккуратно извлеките.
- Нанесите на бисквит клубничное варенье, сверху распределите взбитые сливки.
- Сверните рулет аккуратно, оберните пленкой и дайте постоять в холодильнике 1-2 часа.
- Перед подачей нарежьте рулет на порционные куски.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Оформленный рулет с глазурью | Светло-желтый, с яркими акцентами начинки | Воздушный, мягкий, слегка упругий | Сладкий, фруктовый, с ароматом ванили |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <10 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 290 |
| Белки | 5.5 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 35 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.