Балык из рыбы – это отличная закуска, которая может стать вкусным дополнением к любому столу. Его можно готовить из различных сортов рыбы, включая как дорогие, так и более бюджетные варианты. Важно правильно подготовить рыбу, чтобы добиться насыщенного вкуса и аромата, а также подать блюдо с подходящими дополнениями.
Технико-технологическая карта Балык из рыбы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Балык из рыбы”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Жирная рыба | 7000 | 7000 |
| Соль | По вкусу | — |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте жирную рыбу, тщательно промыв её под холодной водой от крови и загрязнений.
- Нарежьте рыбу на порционные куски, если это необходимо.
- Обильно подсыпьте солью снаружи и внутри, чтобы рыба хорошо просолилась.
- Уложите рыбу в контейнер, укрывая слои солью, и оставьте на несколько часов для просолки.
- После завершения процесса просолки, тщательно промойте рыбу, чтобы удалить лишнюю соль.
- Подготовьте рыбу для подачи, нарезав её на тонкие ломтики и сервируя с хлебом или другими гарнирами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нарезанные ломтики рыбы. | Серебристый с розовым оттенком. | Нежная и сочная. | Насыщенный рыбный аромат с приятной солью на вкус. |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
|---|---|
| Белки | 20 г |
| Жиры | 14 г |
| Углеводы | 0 г |
| Калории | 180 ккал |
