Балык из карпа — это вкусное и полезное блюдо, которое можно легко приготовить в домашних условиях. Подходит для любого праздника или повседневного стола. Главное, правильно выбрать рыбу и следовать технологии вяления. Карп, приготовленный по этому рецепту, станет отличной закуской с насыщенным вкусом, а также украсит любое меню.
Технико-технологическая карта Балык из карпа в домашних условиях
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Балык из карпа в домашних условиях”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Карп | 2000 | 1500 |
| Соль | 30 | 30 |
| Паприка | 40 | 40 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Карпа тщательно очистить от внутренностей и промыть под холодной водой.
- Подготовить смесь соли и паприки.
- Обсыпать рыбу приготовленной смесью, равномерно распределяя ее по всей поверхности.
- Упаковать рыбу в хлопковую или льняную ткань и поместить в холодильник для вяления на 2-3 дня.
- По истечении времени извлечь рыбу, нарезать на тонкие кусочки и сервировать на блюде.
- Для подачи можно украсить веточками укропа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Сочные ломтики рыбы | Розоватый с золотистым оттенком | Нежная, слегка упругая | Ярко выраженный рыбный аромат с нотами специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 20 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 0 г |
| Калории | 150 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.