Балык из карася – это простая и сытная закуска, идеально подходящая для тех, кто ценит вкусную еду без лишних хлопот. Процесс приготовления минимален: требуется только очистить рыбу и посолить ее. Далее на помощь приходит воздух и соль, создавая настоящую деликатесную закуску.
Технико-технологическая карта Балык из карася
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Балык из карася”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Карась | 1000 | 1000 |
| Соль | 150 | 150 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите карася от чешуи, внутренностей и тщательно промойте под холодной водой.
- Приготовьте соль: для этого смешайте необходимое количество соли.
- Обильно натерите рыбу солью, уделяя особое внимание внутренней части.
- Укутайте карася марлей, чтобы предотвратить доступ мух и других насекомых.
- Повесьте подготовленного карася на свежем воздухе для сушки на несколько дней, в зависимости от желаемой степени готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Сухой, блестящий, с румяной корочкой | Золотисто-коричневый | Упругая, нежная | Слабый соленый запах, выраженный вкус рыбы |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 100 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 20 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 0 г |
| Калорийность | 150 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.