Соус Balsamella, также известный как белый соус, является важной основой в итальянской кухне. Он используется в различных блюдах, таких как лазанья, запеканки и паста. Правильное приготовление соуса придаёт блюдам нежную текстуру и насыщенный вкус.
Технико-технологическая карта BALSAMELLA Итальянский белый соус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “BALSAMELLA Итальянский белый соус”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 60 | 60 |
| Масло сливочное | 55 | 55 |
| Мускатный орех | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Сыр Пармезан | 30 | 30 |
| Соль | 1 штука | 1 штука |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- На среднем огне растопите сливочное масло в кастрюле.
- Добавьте муку и тщательно перемешайте, обжаривайте около 2-3 минут до появления легкого орехового аромата.
- Постепенно влейте молоко, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков.
- Доведите соус до кипения, продолжая мешать, до загустения.
- Добавьте натертый сыр Пармезан и щепотку мускатного ореха. Перемешайте до полного растворения сыра.
- Добавьте соль по вкусу и снимите с плиты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая белая масса без комков | Светло-кремовый | Нежная, однородная текстура | Нежный сливочный вкус с нотками мускатного ореха |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1×10^4 | <100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Содержание (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 450 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 35 г |
| Углеводы | 30 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.