Баклажаны жареные с помидорами – это ароматное и сытное блюдо, которое подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Благодаря своим питательным свойствам баклажаны способствуют улучшению обмена веществ и снижению уровня холестерина в крови, что делает это блюдо полезным и вкусным.
Технико-технологическая карта Баклажаны жареные с помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны жареные с помидорами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 200 | 160 |
| Помидоры | 150 | 120 |
| Мука | 30 | 30 |
| Растительное масло | 50 | 50 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Петрушка | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 2 | 2 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баклажан промойте, снимите кожицу и нарежьте кружками толщиной около 1 см.
- Посолите кружки баклажана и оставьте их на 20 минут для извлечения лишней жидкости. Затем просушите бумажным полотенцем.
- Запанируйте просушенные баклажаны в муке и обжарьте с обеих сторон на растительном масле до золотистого цвета.
- Помидоры промойте, удалите плодоножки и нарежьте кружками толщиной 1 см. Обжарьте на другой сковороде с добавлением масла и посолите. Во время жарки добавьте прессованный чеснок и приправьте перцем.
- Петрушку хорошо промойте, обсушите и мелко нарежьте.
- На тарелку выложите обжаренные баклажаны, сверху распределите жареные помидоры и посыпьте рубленой петрушкой. По желанию, добавьте немного майонеза.
- Подавайте блюдо с любимым хлебом. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитные кружки баклажанов и помидоров, украшенные зеленью | Ярко-фиолетовый (баклажан), красный (помидоры) | Мягкая, но не разваренная | Нежный вкус с ароматом чеснока и зелени |
Микробиологические показатели
| К.О.Е/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 120 |
| Белки | 2.5 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 12 г |
