Блюдо представляет собой композицию молодых баклажанов, обжаркой, красного перца и чеснока, обеспечивающее оптимальное сочетание вкусов и внешней привлекательности.
Технико-технологическая карта Баклажаны с красным перцем и чесноком на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны с красным перцем и чесноком на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Баклажаны, молодые, без повреждений | 1.5 кг | 1.5 кг |
| Перец, красный | 1.5 кг | 1.5 кг |
| Помидоры | 1 кг | 1 кг |
| Чеснок, свежий | 10-15 зубчиков | 10-15 зубчиков |
| Острый перец, 1 часть | – | – |
| Соль, для баклажан и готового блюда | 2 ст. ложки | 2 ст. ложки |
| Сахар, для готового блюда | 2 ст. ложки | 2 ст. ложки |
| Уксус, 9% | 2 ст. ложки | 2 ст. ложки |
| Масло подсолнечное, для обжарки баклажан | 40 мл | 40 мл |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выбираем молодые баклажаны без повреждений.
- Обжариваем баклажаны в массе подсолнечном.
- Собираем красный перцу, чеснок и острой чаши.
- Соль, сахар и уксус добавляем в готовое блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Сочный и острый | Красный | Тяжелое | Сочный, острый, с сахарным вкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Ккал/100 г | Бета-каротин (мг) | Фенилкислот (мг) | Тритонин (мг) | Тирозин (мг) | Азотиды (мг) | Калий (мг) | Магний (мг) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Баклажаны, молодые, без повреждений | – | – | – | – | – | – | – | – |
| Перец, красный | – | – | – | – | – | – | – | – |
| Помидоры | – | – | – | – | – | – | – | – |
| Чеснок, свежий | – | – | – | – | – | – | – | – |
| Острый перец, 1 часть | – | – | – | – | – | – | – | – |
| Соль, для баклажан и готового блюда | – | – | – | – | – | – | – | – |
| Сахар, для готового блюда | – | – | – | – | – | – | – | – |
| Уксус, 9% | – | – | – | – | – | – | – | – |
| Масло подсолнечное, для обжарки баклажан | – | – | – | – | – | – | – | – |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.