Баклажаны под соусом бешамель – это изысканное блюдо, совмещающее в себе насыщенный вкус баклажанов с нежным соусом. В сочетании с фаршем, помидорами и луком, они представляют собой полноценное и витаминное угощение, идеально подходящее для любого повода.
Технико-технологическая карта Баклажаны под соусом бешамель
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны под соусом бешамель”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Фарш | 300 | 300 |
| Баклажаны | 200 | 150 |
| Лук | 100 | 80 |
| Помидор | 150 | 120 |
| Сыр | 150 | 150 |
| Сливки | 150 | 150 |
| Сливочное масло | 30 | 30 |
| Мука | 20 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: нарежьте баклажаны, лук и помидоры.
- Обжарьте лук на сливочном масле до золотистого цвета.
- Добавьте фарш в сковороду и обжаривайте до готовности.
- В отдельной посуде приготовьте соус бешамель: растопите масло, добавьте муку и перемешайте. Постепенно влейте сливки, постоянно помешивая, чтобы избежать комков.
- Смешайте обжаренные овощи и фарш, залейте их соусом бешамель.
- Разложите смесь баклажанов и фарша по горшочкам, сверху посыпьте тертым сыром.
- Отправьте горшочки с баклажанами в заранее разогретую духовку до 180 °C на 20-30 минут, до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитная золотистая корочка | Золотисто-коричневый | Нежная и сочная | Нежный, сливочный, с нотами овощей и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калории, ккал | 300 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 25 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.