Лето – это пора созревания овощей, и блюда из них становятся особенно актуальными. Баклажаны по-сербски – простое и вкусное блюдо, которое можно готовить как на каждый день, так и к праздничному столу. Оно неизменно восторгует своих гурманов сочетанием ингредиентов и насыщенным вкусом.
Технико-технологическая карта Баклажаны по-сербски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны по-сербски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 250 | 200 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Лимон | 100 | 90 |
| Петрушка | 40 | 40 |
| Грецкие орехи | 70 | 60 |
| Уксус бальзамический | 5 | 5 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Масло оливковое | 10 | 10 |
| Перец черный молотый | 2 | 2 |
| Соль | 3 | 3 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баклажаны нарезать кружочками толщиной около 1 см, посолить и оставить на 20 минут, чтобы выделилась горечь.
- Пока баклажаны отстаиваются, измельчить чеснок и грецкие орехи.
- После отстаивания баклажаны промыть под холодной водой и обсушить.
- На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить баклажаны с обеих сторон до золотистой корочки.
- Смешать чеснок, грецкие орехи, сок лимона, уксус, сахар, перец и соль в миске.
- Готовые баклажаны выложить на тарелку и полить получившейся смесью.
- Посыпать зеленью петрушки и подавать к столу горячими или холодными.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Аппетитные кружочки баклажанов, зебра из орехов и зелени | Золотистый, ярко-зеленый, белый | Мягкая и нежная, хрустящие орехи | Насыщенный вкус с легкой кислинкой и ароматом чеснока |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤10^4 | ≤ 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) | Клетчатка (г) |
|---|---|---|---|---|
| 150 | 4 | 10 | 12 | 5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.