Изготовление блюда “Баклажаны по-французски в духовке” представляет собой процесс, который включает в себя множество небольших действий, но результат, который это приводит, очень вкусный и приятный на вкус.
Технико-технологическая карта Баклажаны по-французски в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны по-французски в духовке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Баклажан 2 штуки (средний) | 1000 | 800 |
| Помидор 500 грамм | 500 | 400 |
| Сыр твердых сортов 100 грамм | 100 | 90 |
| Сырок плавленый 1 штука | 100 | 90 |
| Соль 1 чайная ложка | 5 | 5 |
| Масло растительное 1-2 ст. ложек | 15-30 | 14-29 |
| Перец черный молотый по вкусу | нет | нет |
| Чеснок сушеный 1 ст. ложка | 10 | 9 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сначала мы нарезаем баклажаны на ломтики и слегка обжариваем их на сковороде в небольшом количестве масла.
- После этого мы добавляем помидоры и соль.
- Далее мы добавляем сыр и сырок, чтобы они на протяжении готовки не размывались.
- После этого мы добавляем масло и перец, чтобы улучшить вкус и внешний вид блюда.
- После этого мы добавляем чеснок, чтобы улучшить вкус и внешний вид блюда.
- После этого мы подаем на огонь и подобим на 10-15 минут, чтобы баклажаны были насыпными и выглядели приятно.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Насыпный, очень вкусный | Жёлтый, с тенью красного | Тяжеловатый, но нежный | Сосновый, с чесночным вкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 100 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Баклажан 2 штуки (средний) | 17 | 1.1 | 0.3 | 2.5 |
| Помидор 500 грамм | 17 | 1.1 | 0.3 | 2.5 |
| Сыр твердых сортов 100 грамм | 420 | 31 | 30 | 0 |
| Сырок плавленый 1 штука | 140 | 11 | 12 | 0 |
| Масло растительное 1-2 ст. ложек | 720 | 0 | 88 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.