Баклажаны по-арабски в духовке – это изысканное и вкусное блюдо, которое идеально подойдет для гостей и членов семьи. Простота его приготовления и доступность ингредиентов делают его прекрасным вариантом для домашней кухни. Попробуйте сделать его, и вы не пожалеете о потраченном времени!
Технико-технологическая карта Баклажаны по-арабски в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны по-арабски в духовке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 400 | 300 |
| Помидор | 150 | 120 |
| Баранина или телятина | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Сыр твердый | 160 | 160 |
| Сметана | 60 | 60 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Смесь пряных средиземноморских трав | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный молотый | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Зелень свежая | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промыть баклажаны, высушить, разрезать вдоль на две части, аккуратно вынуть мякоть.
- Измельчить мякоть, снять кожуру с помидора, нарезать его. Мясо прокрутить через мясорубку и смешать с луком, мякотью баклажана и помидором.
- Добавить оливковое масло, пряные травы, соль и перец, тщательно перемешать.
- Замочить лодочки баклажанов в соленой воде на 5 минут.
- Отжать лодочки и фаршировать их подготовленной смесью.
- Выложить начиненные баклажаны на противень, посыпать сыром и запекать в разогретой до 190 градусов духовке 10-15 минут.
- Приготовить соус из мелко нарезанной зелени и сметаны. Подавать готовые баклажаны с соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красивые, золотистые запеченные лодочки | Зеленый, золотистый, красный | Мягкая, нежная | Ароматные, пряные, с слегка солоноватым вкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 7 |
| Жиры | 14 |
| Углеводы | 8 |
| Калории | 190 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.