Баклажаны на зиму – это отличный способ сохранить урожай и порадовать себя вкусными консервированными овощами в холодное время года. Блюдо отличается простотой в приготовлении и великолепным вкусом, а также разнообразием используемых специй, которые придают баклажанам особый аромат.
Технико-технологическая карта Баклажаны на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 1000 | 1000 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Растительное масло | 100 | 100 |
| Вода | 500 | 500 |
| Уксус | 60 | 60 |
| Лавровый лист | 5 | 5 |
| Душистый перец | 5 | 5 |
| Кориандр | 5 | 5 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сахар | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты.
- Баклажаны промойте, нарежьте кубиками или слайсами.
- Чеснок очистите и нарежьте мелко.
- В кастрюлю налейте растительное масло и нагрейте его.
- Добавьте нарезанные баклажаны и обжаривайте до золотистого цвета.
- В отдельной емкости смешайте воду, уксус, чеснок и специи.
- Добавьте эту смесь в обжаренные баклажаны, доведите до кипения и варите 10-15 минут.
- Разложите горячие баклажаны по стерилизованным банкам.
- Закройте банки крышками и дайте остыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Баклажаны в прозрачном рассоле | Темно-фиолетовый с светлыми участками | Мягкие и нежные | Приятный, ароматный с тонкими нотами специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤ 10^2 | ≤ 10^2 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Ккал | 90 |
| Белки, г | 1,0 |
| Углеводы, г | 7,0 |
| Жиры, г | 6,0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.