Баклажаны с пятью овощами — это вкусная и пикантная закуска, которую удобно заготовить на зиму. Учитывая разнообразие овощей, это блюдо отлично разнообразит ваше зимнее меню. В сочетании с различными специями оно становится настоящим деликатесом, который придется по вкусу всем.
Технико-технологическая карта Баклажаны 5 овощей на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажаны 5 овощей на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 300 | 300 |
| Помидоры | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 250 | 250 |
| Перец сладкий | 250 | 250 |
| Морковь | 250 | 250 |
| Чеснок | 3 зубчика | около 10 |
| Масло растительное | 50 мл | 50 |
| Соль | 1-2.75 ст. ложки | по вкусу |
| Сахар | 1 ст. ложка | 15 |
| Уксус 9% | 1.5 ст. ложки | 22.5 |
| Чёрный молотый перец | 1/3 ч. ложки | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты. Баклажаны нарежьте кубиками, посолите и оставьте на 30 минут для удаления горечи.
- Помидоры измельчите в блендере или пропустите через мясорубку.
- Лук нарежьте мелко, сладкий перец и морковь натрите на тёрке.
- Разогрейте растительное масло в сковороде, обжарьте лук до золотистой корочки. Затем добавьте морковь и обжарьте еще 5 минут.
- Добавьте сладкий перец и баклажаны, обжаривайте вместе около 10 минут.
- Влейте заранее подготовленные помидоры, добавьте сахар, соль и перец. Перемешайте и готовьте около 15 минут на среднем огне.
- В конце добавьте уксус и мелко нарезанный чеснок, перемешайте и дайте настояться 5 минут.
- Разложите горячую заготовку в стерилизованные банки и закройте крышками. Храните в прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с овощами | Красный, зелёный, желтый | Мягкая, чуть вязкая | Пикантный, овощной аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^2 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 50 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 9 г |
