Баклажановый соус – это пикантное и ароматное блюдо, которое идеально подходит как для повседневного, так и для праздничного стола. Он обладает насыщенным вкусом и может быть использован как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. Соус можно закатывать на зиму, что делает его универсальным и удобным в использовании.
Технико-технологическая карта Баклажановый соус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Баклажановый соус”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 700 | 700 |
| Помидоры (спелые) | 1000 | 1000 |
| Перец сладкий | 200 | 200 |
| Перец венгерский (средней остроты) | 100 | 100 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Сельдерей листовой | 50 | 50 |
| Базилик | 30 | 30 |
| Розмарин свежий | 10 | 10 |
| Черный перец | 5 | 5 |
| Гвоздика | 2 | 2 |
| Горчичное семя | 15 | 15 |
| Масло оливковое | 45 | 45 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Уксус винный красный | 30 | 30 |
| Соль | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: баклажаны, помидоры, перцы, чеснок, сельдерей, базилик, розмарин, черный перец, гвоздику, горчичное семя, оливковое масло, сахар, уксус и соль.
- Баклажаны нарежьте кубиками и оставьте на 30 минут, чтобы избавиться от горечи.
- Помидоры нарежьте и измельчите в блендере до состояния пюре.
- На сковороде разогрейте оливковое масло и обжарьте баклажаны до золотистой корочки.
- Добавьте к баклажанам нарезанные перцы, чеснок и сельдерей, продолжайте обжаривать.
- Влейте томатное пюре, добавьте базилик, розмарин, черный перец, гвоздику и горчичное семя. Тщательно перемешайте.
- Добавьте сахар, уксус и соль, доведите до кипения и варите на медленном огне 30-40 минут.
- При желании пюрируйте соус для получения гладкой текстуры.
- Готовый соус можно закатывать в банки для хранения на зиму.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая, однородная масса | Темно-красный | Плотная, но не густая | Пикантный, с ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 80 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.