Бульон, основанный на курице, является вкусным и питательным блюдом, который можно использовать для приготовления различных других блюд. Он полезен для организма и обязательно должен быть горячим, чтобы сохранить все его ароматы и вкус.
Технико-технологическая карта Ароматный куриный бульон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ароматный куриный бульон”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Курица | 350 | 350 |
| Луковица | 1 | 1 |
| Лавровый лист | 3-4 | 3-4 |
| Черный перец горошком | 5-7 | 5-7 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Зелень | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте курицу, очистите и нарежьте на кусочки.
- Сварите луковицу и лавровый лист, чтобы использовать их для выпечки бульона.
- Выпейте бульон на максимальной температуре, чтобы сохранить ароматы и вкус.
- Добавьте курицу, луковицу, лавровый лист, черный перец и соль.
- Умешайте бульон, чтобы добавить вкус и заправьте соль и зелень по вкусу.
- Охладите бульон до температуры 40°C и поставьте на стол горячим.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Голубого цвета, с тенью ореха | Голубого цвета, с тенью ореха | Тяжелой консистенции, с тенью ореха | Вкусный, ароматный, с тенью ореха |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 100000 | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Метандирование (г.) | Углеводы (г.) | Жироные вещества (г.) |
|---|---|---|---|---|---|
| Курица | 167 | 27.9 | 0.3 | 0.1 | 0.1 |
| Луковица | 16 | 1.1 | 0.6 | 2.2 | 0.1 |
| Лавровый лист | 1 | 0.1 | 0.2 | 0.8 | 0.1 |
| Черный перец горошком | 1 | 0.1 | 0.2 | 0.8 | 0.1 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Зелень | 1 | 0.1 | 0.2 | 0.8 | 0.1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.