Соус к креветкам п/ф(ТТК8194)

Соус к креветкам п/ф(ТТК8194) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус к креветкам п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус к креветкам п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Мед натуральный 145 130
2 Майонез”hellman’s” 575 550
3 Горчица дижонская зернистая 264 255
4 Перец болгарский п/ф (зеленый) 70 70
5 Перец болгарский п/ф (красный) 70 70

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Перец болгарский нарезать очень мелким кубиком (при необходимости перец нарезают сначала вдоль по толщине, а патом на мелкие кубики.
  2. В смесительной емкости соединить все продукты и хорошо перемешать венчиком.
  3. Убрать на хранение в холодильник.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Используют только в холодном виде. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус к креветкам п/ф
Однородная масса с включением болгарского перца. Соломенно-жёлтый. Перец – зеленого и красного цвета. Густая. Сладко – острый, свойственный майонезу, меду и горчице, а также болгарскому перцу. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус к креветкам п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий