Технико-технологическая карта соус к креветкам п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус к креветкам п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Мед натуральный | 145 | 130 | ||||||||||||||
| 2 | Майонез”hellman’s” | 575 | 550 | ||||||||||||||
| 3 | Горчица дижонская зернистая | 264 | 255 | ||||||||||||||
| 4 | Перец болгарский п/ф (зеленый) | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 5 | Перец болгарский п/ф (красный) | 70 | 70 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перец болгарский нарезать очень мелким кубиком (при необходимости перец нарезают сначала вдоль по толщине, а патом на мелкие кубики.
- В смесительной емкости соединить все продукты и хорошо перемешать венчиком.
- Убрать на хранение в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Используют только в холодном виде. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус к креветкам п/ф | |||||||||||||||||
| Однородная масса с включением болгарского перца. | Соломенно-жёлтый. Перец – зеленого и красного цвета. | Густая. | Сладко – острый, свойственный майонезу, меду и горчице, а также болгарскому перцу. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус к креветкам п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
