Армянская пахлава — это ароматный и сладкий десерт, известный своим необычным вкусом и текстурой. Это блюдо является настоящим украшением любого стола и прекрасно подойдет для праздников и особых мероприятий. Уникальные комбинации орехов, сахара и меда делают пахлаву любимым лакомством как для взрослых, так и для детей.
Технико-технологическая карта Армянская пахлава
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Армянская пахлава”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Мука | 360 | 360 |
| Сметана | 120 | 120 |
| Мацони | 120 | 120 |
| Масло сливочное | 300 | 300 |
| Ванилин | 10 | 10 |
| Разрыхлитель | 10 | 10 |
| Соль | 1 | 1 |
| Яйцо (желтки) | 240 | 240 |
| Орехи | 500 | 500 |
| Сахар | 300-400 | 300-400 |
| Мед | 50 | 50 |
| Вода | 60 | 60 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Смешать муку, сметану и мацони до получения однородной массы.
- Добавить растопленное сливочное масло, ванилин, разрыхлитель и соль.
- В отдельной миске взбить желтки и добавить в тесто, хорошо перемешать.
- Измельчить орехи и смешать с сахаром.
- Сформировать слои: раскатать тесто, уложить в форму, посыпать ореховой смесью и медом.
- Выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке до золотистой корочки.
- После выпечки нарезать порционно и подавать, полив сиропом из сахара и воды.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые слои с ореховым верхом | Золотисто-коричневый | Хрустящая корочка, мягкая начинка | Сладкий, ореховый, с медовым оттенком |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 350 |
| Белки (г) | 6 |
| Жиры (г) | 20 |
| Углеводы (г) | 40 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.