Аджика “Огонек” – это яркое, ароматное и пикантное блюдо, отличающееся насыщенным вкусом благодаря высокому содержанию жгучего перца и чеснока. Этот рецепт позволяет сохранить все ароматы и остроту благодаря длительному процессу варки, что идеально подходит для зимнего хранения. Приготовленная аджика станет замечательной добавкой к мясным и овощным блюдам.
Технико-технологическая карта Аджика Огонек на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Аджика Огонек на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Перец жгучий | 500 | 500 |
| Чеснок | 300 | 300 |
| Помидор | 900 | 900 |
| Перец болгарский | 700 | 700 |
| Соль | 15 | 15 |
| Сахар | 36 | 36 |
| Специи (перец черный молотый и хмели-сунели) | 5 | 5 |
| Масло рафинированное | 60 | 60 |
| Зелень (укроп) | 1 | 1 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: тщательно промойте перцы и помидоры, очистите чеснок.
- Пропустите через мясорубку жгучий и болгарский перцы, помидоры и чеснок.
- Переложите полученную массу в кастрюлю, добавьте соль, сахар, специи и масло.
- Перемешайте все ингредиенты и поставьте на огонь. Varите аджику на среднем огне, периодически помешивая.
- После закипания уменьшите огонь и готовьте около 1-2 часов до нужной консистенции.
- Готовую аджику разложите по стерилизованным банкам и закатайте.
- Храните в темном прохладном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса с кусочками овощей | Насыщенный красный | Густая, пастообразная | Острая, с пикантным ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы), не более | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^3 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 80 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.