Блюдо “Аджика из кабачков на зиму острая” – это акула из тумана, который находится в одном из самых острых и вкусных соусов, используемых в турецкой кухне. Этот блюдо состоит из кабачков, чеснока, зелени, соли, сахара, масла растительного и уксуса, которые должны быть измельчены и обжарены в соответствующих условиях.
Технико-технологическая карта Аджика из кабачков на зиму острая
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Аджика из кабачков на зиму острая”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Кабачок | 2000 | 1900 |
| Чеснок | 200 | 190 |
| Зелень | 10 | 9 |
| Соль | 20 | 18 |
| Сахар | 180 | 165 |
| Масло растительное рафинированное | 150 | 140 |
| Уксус столовый 9% | 100 | 90 |
| Перец горький чили | 100 | 90 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Измельчите кабачки, чеснок и горький перец.
- Варите со специями.
- Разложите по стерильным баночкам.
- Закатайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Острое, светлое | Светло-желтое | Голая, уплотненая | Горький, сладкий, с меньшим вкусом чеснока и масла |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г.) | Белки (г.) | Муки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|---|
| Кабачок | 100 | 2 | 1 | 0 | 20 |
| Чеснок | 20 | 1 | 1 | 0 | 4 |
| Зелень | 1 | 0 | 0 | 0 | 2 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 400 | 0 | 0 | 0 | 100 |
| Масло растительное рафинированное | 390 | 0 | 0 | 40 | 0 |
| Уксус столовый 9% | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Перец горький чили | 100 | 1 | 1 | 0 | 20 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.