Ачучук – это ароматная овощная заготовка, которая украсит зимний стол. Приготовленный с помидорами и специальными приправами, этот салат отлично сочетается с различными гарнирами и мясными блюдами. В данной технологической карте представлена ключевая информация для его приготовления и хранения.
Технико-технологическая карта Ачучук на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ачучук на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 600 | 600 |
| Соль | 2 щепотки | 2 щепотки |
| Уксус 6% | 0,5 ч. ложки | 0,5 ч. ложки |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все необходимые ингредиенты согласно рецептуре.
- Помидоры тщательно промыть и нарезать на кусочки.
- В глубокой емкости смешать нарезанные помидоры с солью и уксусом.
- Перемешать все ингредиенты до однородной массы.
- Разложить подготовленный салат по стерилизованным банкам.
- Закрыть банки крышками и оставить остывать при комнатной температуре.
- Хранить в прохладном и темном месте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркие кусочки помидоров | Красный, с зелеными вкраплениями | Сочный, густой | Характерный овощной, слегка кислый |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Энергетическая ценность, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
|---|---|---|---|
| 70 | 2 | 1 | 15 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.