Салат Цезарь – это классическое блюдо, которое продолжает восхищать своей простотой и изысканностью. Основные ингредиенты, такие как свежие овощи, куриное мясо, сыр и соус, делают этот салат не только вкусным, но и питательным. В данной рецептуре представлен минималистичный подход, позволяющий легко воспроизвести известный вкус без сложностей в приготовлении.
Технико-технологическая карта Салат Цезарь с курицей классический простой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Салат Цезарь с курицей классический простой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Помидор | 150 | 150 |
| Салатные листья | 100 | 100 |
| Сыр твердый | 50 | 50 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Куриный окорочок | 250 | 200 |
| Специи | 5 | 5 |
| Сухарики в пачках | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриный окорочок отварить или обжарить до готовности, затем нарезать кубиками.
- Помидор нарезать кубиками, а салатные листья – крупными кусками.
- В глубокой посуде смешать курицу, помидоры и салатные листья.
- Добавить сметану, майонез и тщательно перемешать.
- Посыпать сверху тертым твердым сыром и сухариками.
- Приправить специями и еще раз аккуратно перемешать перед подачей к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркий и аппетитный | Зеленый, красный, желтый | Хрустящая и нежная | Свежий, с легкой остротой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность | 200 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 10 г |
