Пудинг карамельный (ТТК2229)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг карамельный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг карамельный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

№ Наименование сырья и полуфабрикатов, г\Брутто\ Нетто

Сахар-песок 46 \46
Вода питьевая 28\ 28
Яйца куриные (желток) 40\ 40
Сливки из коровьего молока 35% жирности 11\ 11

Выход полуфабриката, г: 125                                                                          Выход готового изделия, г: 121

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кастрюлю с водой насыпьте сахар,поставьте на небольшой огонь и дайте сахару раствориться,не доводя до кипения.

Когда сахар раствориться,кипятите сироп до тех пор,пока температура не достигнет 109 С.

Положите яичные желтки в миску и взбейте венчиком. Процедите взбитые желтки через мелкое сито,тонкой струйкой влейте сироп в желтки,непрерывно перемешивая лопаткой,чтобы избежать вспенивания, влейте сливки,перемешайте до однородности
разлейте по кофейным чашкам для запекания,закройте пещевой пленкой.

Поставить формы с пудингом на водяную баню,накройте крышкой и варите 15-20 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал

6,7 \15,86\ 46,24\ 354,47

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий