Мармелад из сливы на агар-агаре – это вкусное и полезное лакомство, насыщенное натуральными фруктовыми вкусами. Благодаря агару-агару, данный десерт имеет идеальную текстуру и позволяет разнообразить меню кондитерских изделий. Рецепт прост и подходит для использования сладких сортов слив.
- Время приготовления: 60 минут
- Сложность: Средняя
- Кухня: Европейская
Технико-технологическая карта Мармелад из сливы на агар-агаре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Мармелад из сливы на агар-агаре”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Слива | 400 | 400 |
| Сахар | 100-120 | 100-120 |
| Агар-агар | 7 | 7 |
| Вода | 50 | 50 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выберите сладкие сорта слив и тщательно промойте их под холодной водой.
- Удалите косточки и нарежьте сливы на небольшие кусочки.
- Выложите сливы в кастрюлю, добавьте к ним немного воды и доведите до кипения.
- Уменьшите огонь и готовьте сливу на медленном огне, пока она не станет мягкой.
- При помощи блендера приведите смесь к однородному пюре.
- Добавьте сахар и агар-агар, тщательно перемешайте.
- Кипятите массу, помешивая, в течение 5-10 минут, чтобы агар-агар полностью растворился.
- Затем распределите горячую массу по формочкам и оставьте остывать при комнатной температуре.
- После остывания уберите мармелад в холодильник для окончательного затвердевания.
- Готовый мармелад нарежьте на кубики и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачные, блестящие кусочки | Мягкий фиолетовый или желтый | Эластичная, плотная | Сладкий, с выраженным ароматом слив |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 500 | 100 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г продукта |
|---|---|
| Калорийность | 220 ккал |
| Белки | 0.5 г |
| Жиры | 0.1 г |
| Углеводы | 54 г |
