Технико-технологическая карта Лимонный фреш
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Лимонный фреш”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Лимон | 150 | 120 |
| Сироп (по желанию) | 30 | 30 |
| Вода | 250 | 250 |
| Корень имбиря | 10 | 10 |
| Лед (опционально) | 100 | 100 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все необходимые ингредиенты.
- Промойте лимон, если он не органический, и нарежьте его на половинки или дольки.
- Извлеките сок из лимона с помощью соковыжималки или вручную.
- Измельчите корень имбиря на терке или в блендере.
- В стакан налейте лимонный сок, добавьте воду и имбирь. По вкусу добавьте сироп или заменитель сахара.
- Перемешайте ингредиенты до однородного состояния.
- Если хотите, добавьте лед и снова перемешайте.
- Подавайте лимонный фреш в охлажденном виде.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный, с кусочками лимона | Желтый с зеленоватыми оттенками | Жидкая, с лёгкой плотностью из-за имбиря | Кисло-сладкий, с ароматом лимона и имбиря |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность (ккал) | 25 |
| Белки (г) | 0.5 |
| Жиры (г) | 0.1 |
| Углеводы (г) | 6.8 |
