Лимонное пирожное с грецкими орехами, изюмом и безе — это нежный десерт, который сочетает в себе яркий лимонный вкус и текстуру хрустящего безе. Такое пирожное прекрасно подойдет для праздничного стола и порадует всех своим замечательным вкусом и ароматом.
Технико-технологическая карта Лимонное пирожное с грецкими орехами, изюмом и безе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Лимонное пирожное с грецкими орехами, изюмом и безе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Желток | 4 шт. | 4 шт. |
| Сахар (для песочной основы) | 100 г | 100 г |
| Сливочное масло | 200 г | 200 г |
| Мука пшеничная | 300 г | 300 г |
| Разрыхлитель теста | 5 г | 5 г |
| Лимон | 2 шт. | 2 шт. |
| Изюм | 100 г | 100 г |
| Грецкие орехи очищенные | 30-40 г | 30-40 г |
| Сахар (для начинки) | 100 г | 100 г |
| Яичный белок | 4 шт. | 4 шт. |
| Сахар (для безе) | 100 г | 100 г |
| Грецкие орехи очищенные (для украшения) | 10-20 г | 10-20 г |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте песочную основу: в глубокой миске взбейте желтки с сахаром. Добавьте мягкое сливочное масло и тщательно перемешайте.
- Постепенно вводите муку и разрыхлитель теста, замесите мягкое тесто. Убедитесь, что тесто однородное. Уберите его в холодильник на 30 минут.
- Тем временем подготовьте начинку: лимоны очистите от кожуры и мелко нарежьте, добавьте сахар и рубленые орехи.
- Изюм промойте и залейте кипятком на 10 минут, затем откиньте на дуршлаг и добавьте в начинку.
- Приготовьте безе: взбейте белки до устойчивых пиков, добавляя сахар. Взбивайте до глянцевой массы.
- Раскатайте тесто и выложите его в форму для выпекания. На тесто распределите начинку, сверху расположите безе.
- Выпекайте пирожное в разогретой до 180°C духовке примерно 25-30 минут до золотистого цвета.
- Остудите пирожное перед подачей, украсьте орехами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, яркие ухоженные орехи сверху | Золотистый, светло-желтый | Нежная, хрустящая корка с мягкой начинкой | Ярко-лимонный, сладкий, с ореховыми нотками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
|---|---|
| Белки | 3 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 45 г |
| Энергетическая ценность | 300 ккал |
