Лимонное пирожное с грецкими орехами, изюмом и безе (ТТК8439)

Лимонное пирожное с грецкими орехами, изюмом и безе — это нежный десерт, который сочетает в себе яркий лимонный вкус и текстуру хрустящего безе. Такое пирожное прекрасно подойдет для праздничного стола и порадует всех своим замечательным вкусом и ароматом.

Технико-технологическая карта Лимонное пирожное с грецкими орехами, изюмом и безе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Лимонное пирожное с грецкими орехами, изюмом и безе”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Желток 4 шт. 4 шт.
Сахар (для песочной основы) 100 г 100 г
Сливочное масло 200 г 200 г
Мука пшеничная 300 г 300 г
Разрыхлитель теста 5 г 5 г
Лимон 2 шт. 2 шт.
Изюм 100 г 100 г
Грецкие орехи очищенные 30-40 г 30-40 г
Сахар (для начинки) 100 г 100 г
Яичный белок 4 шт. 4 шт.
Сахар (для безе) 100 г 100 г
Грецкие орехи очищенные (для украшения) 10-20 г 10-20 г

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте песочную основу: в глубокой миске взбейте желтки с сахаром. Добавьте мягкое сливочное масло и тщательно перемешайте.
  2. Постепенно вводите муку и разрыхлитель теста, замесите мягкое тесто. Убедитесь, что тесто однородное. Уберите его в холодильник на 30 минут.
  3. Тем временем подготовьте начинку: лимоны очистите от кожуры и мелко нарежьте, добавьте сахар и рубленые орехи.
  4. Изюм промойте и залейте кипятком на 10 минут, затем откиньте на дуршлаг и добавьте в начинку.
  5. Приготовьте безе: взбейте белки до устойчивых пиков, добавляя сахар. Взбивайте до глянцевой массы.
  6. Раскатайте тесто и выложите его в форму для выпекания. На тесто распределите начинку, сверху расположите безе.
  7. Выпекайте пирожное в разогретой до 180°C духовке примерно 25-30 минут до золотистого цвета.
  8. Остудите пирожное перед подачей, украсьте орехами.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Золотистая корочка, яркие ухоженные орехи сверху Золотистый, светло-желтый Нежная, хрустящая корка с мягкой начинкой Ярко-лимонный, сладкий, с ореховыми нотками

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
100 0 0 0 0 0

Пищевая ценность

Показатели На 100 г
Белки 3 г
Жиры 10 г
Углеводы 45 г
Энергетическая ценность 300 ккал
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий