Карпаччо из говядины — это тонкие ломтики свежей говядины, замаринованные в цитрусовом соке. Это блюдо было создано для венецианской графини и стало массажем для гурманов благодаря своему оригинальному вкусу и эффектному представлению. Оно идеально подходит для подачи в качестве закуски и привлекает внимание кулинарных ценителей.
Технико-технологическая карта Карпаччо из говядины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Карпаччо из говядины”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Говядина парная | 250-300 | 250-300 |
| Лимон | 0,5 шт | 0,5 шт |
| Растительное масло | 20-25 | 20-25 |
| Соль | 3 щепотки | 3 щепотки |
| Перец черный молотый | 3 щепотки | 3 щепотки |
| Листовой салат | По вкусу | По вкусу |
| Красная смородина | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить свежую говядину, нарезать её тонкими ломтиками.
- Приготовить маринад: смешать сок лимона, растительное масло, соль и перец.
- Залить ломтики говядины маринадом и оставить на 15-20 минут для пропитки.
- Собрать блюдо: уложить маринованные ломтики на тарелку, украсив листовым салатом и красной смородиной.
- Подавайте холодным, можно дополнительно сбрызнуть лимоном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Тонкие ломтики мяса, украшенные зеленью и ягодами | Красно-бордовый с яркими акцентами зелени и красной смородины | Нежная и мягкая | Свежий, слегка кислый, с насыщенным вкусом говядины |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 13 г |
| Жиры | 13 г |
| Углеводы | 4 г |
| Калории | 192 ккал |
