Капуста со свеклой на зиму — это вкусная и насыщенная закуска, которая порадует вас в холодное время года. Благодаря правильной подготовке и консервированию, это блюдо сохраняет свои полезные свойства и изумительный вкус, который отлично сочетается с различными блюдами.
Технико-технологическая карта Капуста со свеклой на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Капуста со свеклой на зиму”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Капуста | 2000 | 2000 |
| Морковь | 200 | 150 |
| Свекла | 200 | 180 |
| Чеснок | 50 | 40 |
| Соль (для рассола) | 30 | 30 |
| Сахар (для рассола) | 100 | 90 |
| Вода (для рассола) | 1500 | 1500 |
| Лавровый лист | 5 | 3 |
| Уксус (9%-ный, для рассола) | 70 | 70 |
| Черный перец горошком | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: капусту нашинкуйте, морковь и свеклу натрите на крупной терке, чеснок измельчите.
- В глубокой емкости смешайте капусту, морковь, свеклу и чеснок.
- В отдельной кастрюле приготовьте рассол: введите воду, соль, сахар и уксус, доведите до кипения и добавьте лавровый лист и перец.
- Пусть рассол немного остынет, затем залейте им подготовленные овощи.
- Разложите кислую капусту по стерилизованным банкам, плотно утапливая. Закройте крышками.
- Храните в чистом, прохладном и темном месте до зимы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркая, аппетитная закуска | Красный и зеленый цвета с ярким оттенком моркови | Хрустящая, слабо консервированная | Кисло-сладкий вкус с ярким ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 500 | 0 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 45 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.5 г |
| Углеводы | 10 г |
