Камбала запеченная – это деликатесное блюдо, которое удачно сочетает в себе нежный вкус рыбы и аромат запеченного лука. Это просто в приготовлении и отлично подходит для подачи к столу как в будние дни, так и в честь особых мероприятий.
Технико-технологическая карта Камбала запеченная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Камбала запеченная”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Камбала | 600 | 500 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Лимонный сок | 15 | 15 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Перец | 1 | 1 |
| Соль | 1 | 1 |
| Специи | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте камбалу: очистите и выпотрошите ее, если это необходимо.
- Лук нарежьте кольцами и отложите в сторону.
- На противень нанесите растительное масло, равномерно распределив его по поверхности.
- Выложите камбалу на противень, посолите, поперчите и добавьте специи по вкусу.
- Сверху положите нарезанный лук.
- Полейте лимонным соком и поставьте в предварительно разогретую до 180°C духовку.
- Запекайте камбалу примерно 30-40 минут до готовности.
- Подавайте с свежими овощами и пикантным соусом по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, хорошо прогретая рыба с луком | Светло-коричневый, белый | Нежная и сочная | Морской, легкий лимонный привкус |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 120 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 1 г |
