Тигровая креветка с гуакамоле и луковым соусом(ТТК8289)

Технико-технологическая карта тигровая креветка с гуакамоле и луковым соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо тигровая креветка с гуакамоле и луковым соусом, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 тигровые креветки для цезаря п/ф 18 18
2 масло растительное 3 3
3 соус луковый п/ф 21 20
4 соус гуакамоле п/ф 21 20

Выход готового изделия, г: 14/40

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Тигровые креветки обжаривают с добавлением растительного масла на раскалённой сковороде.
  2. В вытянутый соусник (лодочка) выкладывают гуакомоле и луковый соус рядом друг с другом, но не перемешивая.
  3. Креветку накалывают на шпажку и ставят в центр, разделяя соуса.
  4. Можно отпускать в шотах, тогда соуса выкладывают слоями ( с начала гуакамоле на него луковый, стараясь их не перемешать).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке при t не выше14˚С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тигровая креветка с гуакомоле и луковым соусом
Соусник чистый, не заляпанный каплями соусов. Свойственный продуктам в составе блюда. Свойственный входящим компонентам. Свойственный продуктам входящим в состав. Без постороннего неприятного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тигровая креветка с гуакомоле и луковым соусом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий