Икра из баклажанов — это популярная закуска, богата витаминами и имеет яркий вкус. Это блюдо можно готовить в любое время года, а с добавлением уксуса оно прекрасно сохраняется на зиму. Основные ингредиенты включают баклажаны, овощи и чеснок, что придает готовому блюду яркий и насыщенный аромат.
Технико-технологическая карта икра из баклажанов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Рецепт икры из баклажанов”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 800 | 600 |
| Лук | 300 | 250 |
| Морковь | 200 | 150 |
| Помидор | 200 | 150 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Укроп | 20 | 20 |
| Томатная паста | 30 | 30 |
| Растительное масло | 30 | 30 |
| Уксус | 30 | 30 |
| Сладкий перец | 200 | 150 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: помыть, очистить и нарезать овощи.
- На сковороде разогреть растительное масло и обжарить лук до золотистого цвета.
- Добавить морковь и жарить 5-7 минут.
- Положить нарезанные баклажаны, сладкий перец и помидоры. Готовить до мягкости овощей.
- Добавить томатную пасту, пропущенный через пресс чеснок и уксус. Перемешать и готовить еще 10-15 минут.
- Снять с огня, остудить и подать на стол или разложить по стерилизованным банкам для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая масса без крупных кусочков | Темно-фиолетовый, с оранжевыми вкраплениями | Однородная, слегка вязкая | Яркий овощной вкус с чесночными нотками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Не выявлены | Не выявлены | Не выявлены | Не выявлены | Не выявлены |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 80 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 10 г |
