Икра из баклажанов с шампиньонами – это простое, но вкусное блюдо, которое станет прекрасной закуской в любое время дня. Особенно актуально его готовить летом, когда свежие овощи в изобилии. Шампиньоны добавляют икре неповторимый привкус и аромат, делая её не только питательной, но и аппетитной.
Технико-технологическая карта Икра из баклажанов с шампиньонами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Икра из баклажанов с шампиньонами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажан | 700 | 500 |
| Лук репчатый | 150 | 100 |
| Шампиньоны | 150 | 150 |
| Морковь | 150 | 100 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Подсолнечное масло | 30 | 30 |
| Соль | 7 | 7 |
| Сахар | 7 | 7 |
| Помидор | 600 | 600 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: баклажаны, лук, шампиньоны, морковь, чеснок и помидоры.
- Нарезать баклажаны и посолить их, чтобы убрать горечь. Оставить на 20 минут, затем промыть.
- Обжарить нарезанный лук в подсолнечном масле до золотистого цвета.
- Добавить грибы к луку и жарить до готовности.
- Добавить морковь и готовить на небольшом огне до мягкости.
- Добавить баклажаны и тушить все вместе еще 15 минут.
- В конце добавить нарезанные помидоры, чеснок, сахар и соль. Тушить еще 5-10 минут.
- Отключить огонь, дать настояться перед подачей на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густая, однородная масса | Яркий, насыщенный | Мягкая, без крупных кусочков | Сладкий, с легкой грибной нотой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 1000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 15 г |
