Гуакамоле — это пикантная, аппетитная холодная закуска, которая внесет невероятное разнообразие в ваше ежедневное меню. Подавать к столу гуакамоле можно с хрустящими мексиканскими чипсами, которые называются “Начос”. Эта закуска из авокадо — отличный способ попробовать нечто совершенно непривычное!
Технико-технологическая карта Гуакамоле классический
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Гуакамоле классический”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Луковица | 50 | 50 |
| Чили | 15 | 15 |
| Помидор | 100 | 100 |
| Авокадо | 600 | 400 |
| Петрушка | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте все необходимые ингредиенты: луковицу, чили, помидор, авокадо, петрушку и соль.
- Промойте и очистите луковицу, нарежьте ее мелкими кубиками.
- Нарежьте чили, удалив семена при необходимости, чтобы избежать сильной остроты.
- Очистите помидор от кожицы и нарежьте аналогично луку.
- Авокадо разрежьте пополам, удалите косточку и извлеките мякоть, затем нарежьте ее кубиками.
- Нашинкуйте петрушку.
- В большой миске аккуратно соедините все подготовленные ингредиенты и добавьте щепотку соли по вкусу.
- Перемешайте все компоненты до однородной массы. При необходимости добавьте больше соли или лимонного сока.
- Подавайте гуакамоле к столу с начос или другим хрустящим хлебом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Зеленая масса с кусочками | Зеленый, с красными вкраплениями | Паста, мягкая, кремовая | Освежающий, слегка острый, с ароматом свежих трав |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 0 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на 100 г |
|---|---|
| Белки | 2 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |
| Калорийность | 160 ккал |
