Гаспачо с крабовым салатом – это легкое и освежающее блюдо, идеально подходящее для летней жары. Сочетание свежих овощей, нежного крабового мяса и пикантного соуса делает этот суп уникальным и вкусным вариантом для теплого времени года.
Технико-технологическая карта Гаспачо с крабовым салатом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Гаспачо с крабовым салатом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Морковь (1/2 штуки) | 50 | 45 |
| Огурец (1/2 штуки) | 50 | 45 |
| Хлеб (1-1/2 стакана) | 120 | 110 |
| Фенхель | 180 | 170 |
| Майонез (1/3 стакана) | 75 | 65 |
| Стебель сельдерея (1/2 штуки) | 30 | 25 |
| Соль и черный перец | 5 | 5 |
| Белый винный уксус (3 ст. ложки) | 45 | 40 |
| Коньяк (1 ст. ложка) | 20 | 20 |
| Веточки орегано (4 штуки) | 5 | 5 |
| Крабовое мясо (1-1/2 стакана) | 200 | 190 |
| Горячий соус (1 ч. ложка) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите и нарежьте морковь и огурец средними кубиками.
- Нарежьте фенхель и сельдерей как можно мельче.
- Положите все овощи в блендер и добавьте хлеб, винный уксус, коньяк, майонез, соль и перец.
- Измельчите смесь до однородной массы.
- Поставьте гаспачо в холодильник на 30 минут для охлаждения.
- Приготовьте крабовый салат, смешав крабовое мясо и горячий соус.
- Подавайте гаспачо в холодной тарелке, сверху украсив крабовым салатом и веточками орегано.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса, украшенная крабовым салатом | Светло-розовый | Кремообразная | Свежий овощной и морской аромат с легкой пикантностью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10² | Не более 10² | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (в 100 г) |
|---|---|
| Калории | 90 |
| Углеводы | 12 г |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 3 г |
