Гаспачо с крабовым салатом (ТТК8378)

Гаспачо с крабовым салатом – это легкое и освежающее блюдо, идеально подходящее для летней жары. Сочетание свежих овощей, нежного крабового мяса и пикантного соуса делает этот суп уникальным и вкусным вариантом для теплого времени года.

Технико-технологическая карта Гаспачо с крабовым салатом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Гаспачо с крабовым салатом”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Морковь (1/2 штуки) 50 45
Огурец (1/2 штуки) 50 45
Хлеб (1-1/2 стакана) 120 110
Фенхель 180 170
Майонез (1/3 стакана) 75 65
Стебель сельдерея (1/2 штуки) 30 25
Соль и черный перец 5 5
Белый винный уксус (3 ст. ложки) 45 40
Коньяк (1 ст. ложка) 20 20
Веточки орегано (4 штуки) 5 5
Крабовое мясо (1-1/2 стакана) 200 190
Горячий соус (1 ч. ложка) 5 5

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Очистите и нарежьте морковь и огурец средними кубиками.
  2. Нарежьте фенхель и сельдерей как можно мельче.
  3. Положите все овощи в блендер и добавьте хлеб, винный уксус, коньяк, майонез, соль и перец.
  4. Измельчите смесь до однородной массы.
  5. Поставьте гаспачо в холодильник на 30 минут для охлаждения.
  6. Приготовьте крабовый салат, смешав крабовое мясо и горячий соус.
  7. Подавайте гаспачо в холодной тарелке, сверху украсив крабовым салатом и веточками орегано.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Однородная масса, украшенная крабовым салатом Светло-розовый Кремообразная Свежий овощной и морской аромат с легкой пикантностью

Микробиологические показатели

КОЕ/г Не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Не более 10² Не более 10² Отсутствует Отсутствует Отсутствует Отсутствует

Пищевая ценность

Показатель Значение (в 100 г)
Калории 90
Углеводы 12 г
Белки 4 г
Жиры 3 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий