Брауни – это классический американский десерт, представляющий собой шоколадное пирожное с интенсивным вкусом и мягкой текстурой. Приготовление брауни включает простые и доступные ингредиенты, а результат приятно удивляет своим вобранным шоколадным вкусом и универсальностью подачи – горячим или холодным.
Технико-технологическая карта Брауни классический
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Брауни классический”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Шоколад горький | 350 | 347,2 |
| Масло сливочное | 230 | 230 |
| Сахар коричневый | 350 | 350 |
| Яйца | 220 | 200 |
| Желтки | 44 | 40 |
| Мука | 160 | 160 |
| Какао | 60 | 60 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Предварительно разогрейте духовку до 180 градусов Цельсия.
- Растопите горький шоколад и сливочное масло на водяной бане, постоянно помешивая до получения однородной массы.
- Снимите с огня и добавьте коричневый сахар, тщательно перемешивая.
- Добавьте яйца и желтки, продолжая мешать до объединения компонентов.
- Всыпьте муку и какао, аккуратно перемешайте до получения однородного теста.
- Вылейте тесто в заранее подготовленную форму, смазанную маслом или застеленную бумагой для выпекания.
- Выпекайте в разогретой духовке около 20-25 минут. Вынимайте, когда серединка будет еще слегка влажной.
- Охладите, нарежьте на порции и подавайте с мороженым или самостоятельно.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Темное, блестящее пирожное | Темно-коричневый | Мягкая, влажная текстура с хрустящей корочкой | Интенсивный шоколадный вкус с легкой сладостью |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤ 10² | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на порцию (г) |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 4 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 30 |
