Технико – технологическая карта Крем Каталана п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем Каталана п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 750 | 750 |
| 2 | Яйца куриные (желток) | 160 | 160 |
| 3 | Крахмал кукурузный | 35 | 35 |
| 4 | Сахар-песок | 150 | 150 |
| 5 | Лимон | 65 | 9,8 |
| 6 | Специи Корица | 7 | 7 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кукурузный крахмал развести в стакане холодного молока. Желтки яиц взбить с сахаром, влить разведенный крахмал и снова взбить до однородности. Оставшееся молоко подогреть в кастрюле, не давая при этом закипать. Добавить натертую лимонную цедру и порошок корицы. Медленно помешивая молоко, влить тонкой струйкой крахмально-яичную смесь. Варить, не прекращая помешивание, до загустения. Снять с огня, немного остудить, разлить по выпеченным основам или креманкам, поместить в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Крем Каталана п/ф | |||
| Поверхность ровная, однородная, крем декорирован компонентами по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, достаточно плотная. | Приятный с ароматом фруктов, сливок, ванили, шоколада (в зависимости от рецептуры), вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Крем Каталана п/ф | |||||
| 1 х 10^5 | 0,1 | – | 0,1 | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Крем Каталана п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 31,63 | 35,15 | 1,69 | 1,88 | 14,97 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 47,6 | 68 | 215,3 | 1664 (6965) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 63% | 82% | 59% | 67% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 4,8 | 6,8 | 21,5 | 166,4 |
Для получения файла Adblock должен быть отключен.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.