Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности, физико-химических и микробиологических показателей блюда ‘Горбуша, приготовленная в пергаменте, с овощами’
1 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия., п. 8.5)
1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры – ‘Горбуша свежая потрошенная с головой’. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента ‘Горбуша свежая потрошенная с головой’ = 21 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Горбуша свежая потрошенная с головой’ по рецептуре = 150 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 150/100*21 = 31,5 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 31,5*(100-10)/100 = 24,88 грамм. (ст.14 в т.1)
1.2. Ингредиент ‘Горбуша свежая потрошенная с головой’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 24,88*(100-0)/100 = 24,88 грамм.
1.3. Ингредиент ‘Горбуша свежая потрошенная с головой’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.
1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.
1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.
| № | Наименование ингредиента | Вес нетто, г | Содерж. пищ. в-в на 100 г продукта | Содерж. пищ. в-в в блюде, г | Потери пищ. в-в при тепл. обраб., % | Потери пр-та после тепл. обраб. | Содерж. в-в в блюде с учетом потерь, г | Учиты- вать в расче- тах | ||||||||
| Белки | Жиры | Углев. | Белки | Жиры | Углев. | Белки | Жиры | Углев. | Белки | Жиры | Углев. | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
| 1 | Горбуша свежая потрошенная с головой | 150 | 21 | 7 | 0 | 31,5 | 10,5 | 0 | 10 | 20 | 0 | 0 | 28,35 | 8,4 | 0 | Да |
| 2 | Перец болгарский (сладкий) | 38 | 1,3 | 0 | 5,3 | 0,49 | 0 | 2,01 | 2 | 10 | 0 | 0 | 0,48 | 0 | 2,01 | Да |
| 3 | Баклажаны | 51 | 1,2 | 0,1 | 5,1 | 0,61 | 0,05 | 2,6 | 2 | 10 | 0 | 0 | 0,6 | 0,05 | 2,6 | Да |
| 4 | Лук репчатый | 41 | 1,4 | 0 | 9,1 | 0,57 | 0 | 3,73 | 2 | 10 | 0 | 0 | 0,56 | 0 | 3,73 | Да |
| 5 | Орегано | 3 | 2,57 | 0,37 | 4,8 | 0,08 | 0,01 | 0,14 | 0 | 0 | 0 | 0 | – | – | – | Нет |
| 6 | Масло оливковое рафинированное | 5 | 0 | 99,9 | 0 | 0 | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | – | – | – | Нет |
| 7 | Лимон | 5 | 0,9 | 0,1 | 3 | 0,04 | 0 | 0,15 | 0 | 0 | 0 | 0 | – | – | – | Нет |
| 8 | Специи Перец белый | 1 | 10,4 | 2,1 | 0 | 0,1 | 0,02 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | – | – | – | Нет |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | – | – | – | Нет |
| Итого | 30 | 8,45 | 8,35 | |||||||||||||
1.6. Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде.
1.7. Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда = 30*4+8,45*9+8,35*4 = 229,38 ккал.
1.8. В случае содержания в блюде (например, в соусах) этилового спирта, рассчитываем массовую долю спирта (в % к объему) и умножаем на коэффициент = 7. Таким образом, получаем калорийность этилового спирта, которую суммируем с калорийностью блюда. В блюде НЕ содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда = 229,38 ккал.
1.9. Суммарный выход блюда составляет 220 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = 229,38/220*100 = 104,26 ккал.
2. Расчет массовой доли сухих веществ *
2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры – ‘Горбуша свежая потрошенная с головой’. Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание сухих в-в в 100 граммах ингредиента ‘Горбуша свежая потрошенная с головой’ = 28,2 грамм. Масса нетто ингредиента ‘Горбуша свежая потрошенная с головой’ по рецептуре = 150 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 150/100*28,2 = 42,3 грамм.
2.2. Ингредиент ‘Горбуша свежая потрошенная с головой’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 42,3*(100-0)/100 = 42,3 грамм.
2.3. Ингредиент ‘Горбуша свежая потрошенная с головой’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.
2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (220 грамм).
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 25,82%.
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 25,82*0,9 = 23,24%.
* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.
3. Расчет массовой доли жира **
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте ‘Горбуша свежая потрошенная с головой’ (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 150/100*0 = 0 грамм.
3.2. Ингредиент ‘Горбуша свежая потрошенная с головой’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
3.3. Ингредиент ‘Горбуша свежая потрошенная с головой’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде.
3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
3.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли жира в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (220 грамм). Максимальное содержание жира в блюде = 0%
3.6. Минимально допустимое содержание жира рассчитываем с учетом погрешности при методе его лабораторного определения. Для расчетов минимального содержания жира в блюде принимаем метод Гербера. Количество жира, открываемое в блюде методом Гербера = 70%. Таким образом, минимальное содержание жира в блюде = 0%.
** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.
4. Расчет массовой доли сахара ***
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте ‘Горбуша свежая потрошенная с головой’ (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 150/100*0 = 0 грамм.
4.2. Ингредиент ‘Горбуша свежая потрошенная с головой’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
4.3. Ингредиент ‘Горбуша свежая потрошенная с головой’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде.
4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.
4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (220 грамм). Содержание сахара в блюде = 0%
*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.
5. Расчет массовой доли соли ****
5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33%
**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.
6. Микробиологические показатели
6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся СанПиН 2.3.2.1078-01 “Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов”, индекс 1.9.15.11.
Для получения файла Adblock должен быть отключен.
