АКТ контрольной проработки блюда “Шаурма с курицей и грибами в сливочном соусе”

АКТ контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов Шаурма с курицей и грибами в сливочном соусе

Для контрольной проработки взято:
Пита белая, Куры филе бедра охл., Капуста Пекинская (Китайская), Грибы Шампиньоны свежие, Лук репчатый красный сезонный, Чеснок, Соус сливочный с грибами, Масло растительное рафинированное, Специи Перец черный молотый, Соль поваренная пищевая

Наименование сырья и полуфабрикатов Вид обработки Брутто
Отходы при хол. обраб. % Нетто,
г
Отходы при теп. обраб. % Отходы после теп. обраб. % Выход,
г
1 Пита белая Нет обработки 60 0 60 0 0 60
2 Куры филе бедра охл. жарка 50 0 50 20 0 40
3 Капуста Пекинская (Китайская) Удаление основания 70 17,1 58 0 0 58
4 Грибы Шампиньоны свежие Жарка ломтиками или кубиками из сырых 42 0 42 59,5 0 17
5 Лук репчатый красный сезонный очистка 15 13,3 13 0 0 13
6 Чеснок Очистка 2,6 23,1 2 0 0 2
7 Соус сливочный с грибами Потери при порционировании 26 3,8 25 0 0 25
8 Масло растительное рафинированное Нет обработки 3 0 3 0 0 3
9 Специи Перец черный молотый Нет обработки 2 0 2 0 0 2
10 Соль поваренная пищевая Нет обработки 1 0 1 0 0 1
Выход готового изделия, г: 215

Технология приготовления:

Куру посолить, поперчить и насадить на вертикальный вертел аппарата для шаурмы. Грибы быстро обжарить. Пекинскую капусту, лук нашинковать, соединить с грибами, посолить. Сливочный соус смешать с измельченным чесноком, добавить молотый черный перец и соль. Под заказ надрезать питу, тонко срезать острым ножом куру, равномерно выложить куру и овощи с грибами на питу, добавить соус, свернуть и прогреть/колеровать на контактном гриле. При отпуске на треть по высоте завернуть в салфетку.

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий