Технико-технологическая карта салат из белокочанной капусты с яблоками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты с яблоками, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная | 40 | 32 |
| Масса капусты, перетертой с солью | – | 20 |
| Морковь до 01.01 | 7 | 5,6 |
| с 01.01 | 7,5 | |
| Яблоки | 15,4 | 10,8 |
| Масло растительное | 4,0 | 4,0 |
Выход готового изделия, г: 40
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2- 4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1- 2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока, сок отжимают.
- Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают соломкой.
- Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают соломкой.
- Подготовленные продукты соединяют, перемешивают. При отпуске заправляют маслом растительным.
На диету «П» салат готовят без изменений.
Оптимальная температура подачи блюда +14º- +16ºС.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 “В не заправленном виде при температуре +2º- +6º С в течение 1 часа”
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
- внешний вид – овощи равномерно нарезаны, перемешены, заправлены маслом растительным; салат аккуратно уложен горкой; допускается незначительное отделение жидкости;
- цвет – характерный для капусты, моркови и яблок, поверхность овощей блестящая от масла растительного;
- вкус – умеренно кисловато- сладковатый, с привкусом яблок;
- запах – характерный для свежей капусты, моркови и использованного сорта яблок с ароматом масла растительного;
- консистенция – салата – сочная, капусты, моркови и яблок – хрустящая, сочная.
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
|
Салат из белокочанной капусты с яблоками |
|||||||||||||||||
| 10^6 КОЕ/г | 10^4 КОЕ/г. | ||||||||||||||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белки, г | Жиры, г | Угле- воды, г | Энергетическая ценность |
|||||||||||||
| всего | жив. | раст. | всего | жив. | раст. | кДж | ккал | |||||||||
| салат из белокочанной капусты с яблоком вариант2 |
0,69 | 0,00 | 0,69 | 4,08 | 0,00 | 4,08 | 2,97 | 220,21 | 52,85 | |||||||
| Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||
| К | Са | Mg | P | Fe | A | Каро тин |
B1 | B2 | PP | C | ||||||
| салат из белокочанной капусты с яблоками вариант2 |
150,22 | 15,01 | 8,11 | 16,71 | 0,40 | 0,00 | 0,75 | 0,03 | 0,02 | 0,33 | 13,77 | |||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.