Чизбургер(ТТК8337)

Чизбургер(ТТК8337) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта чизбургер

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Чизбургер, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 булочка для гамбургера 1шт 30 30
2 фарш свинина – говядина п/ф 150 150
3 масло растительное 20 20
4 масса жареной котлеты: 120 120
5 майонез 16 15
6 кетчуп 16 15
7 помидор свежий п/ф 15 15
8 сыр чеддар 15 14
9 лук репчатый п/ф 10 10
10 огурец маринованный 30 15
11 салат айсберг п/ф 10 10
12 картофель фри 130 130
13 соль 1 1
14 перец 0,3 0,3
15 выход картофеля фри: 100 100
16 кетчуп (отдельно в соусник) 42 40

Выход готового изделия, г: 280/100/40

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Из фарша формуют котлету круглой формы диаметром чуть больше булочки для гамбургера и обжаривают в хоспере до готовности.
  2. Майонез смешивают с кетчупом и намазывают равномерным слоем 2 половинки булочки.
  3. Помидор, лук репчатый нарезают кружочками на слайсере.
  4. Огурец нарезают вдоль тонкими слайсами.
  5. На нижнюю булочку укладывают лист салата айсберг, на него помидоры, далее котлету.
  6. Сверху на котлету выкладывают сыр, колечки лука, маринованные огурцы и накрывают верхней частью булки. Картофель фри обжаривают во фритюре, солят, перчат.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t +65˚С в на деревянной тарелке картофель фри выкладывают рядом, кетчуп – в соусник. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Чизбургер
Бургер ровный, не разваливается, картофель фри без пятен и черных точек. Булочка румяная, котлета имеет поджаренный цвет, но не подгорелый, на разрезе – серый. Картофель фри золотистого цвета. Булочка мягкая с хрустящей корочкой, котлета упругая, свойственная входящим компонентам. В меру солёный, свойственный жаренной котлете из свиного и говяжьего фарша, и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Чизбургер
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий