Технико-технологическая карта фасолевый суп с копчёностями п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фасолевый суп с копчёностями п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Морковь п/ф | 800 | 800 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый п/ф | 800 | 800 | ||||||||||||||
| 3 | Фасоль | 800 | 800 | ||||||||||||||
| 4 | Картофель п /ф | 2100 | 2100 | ||||||||||||||
| 5 | Бекон | 800 | 800 | ||||||||||||||
| 6 | Томат паста | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 7 | Вода | 10000 | 10000 | ||||||||||||||
| 8 | Жидкий дым | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 9 | Соль | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 10 | Бульон сухой куриный | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 11 | Базилик (специи) | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 12 | Чеснок п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 13 | Розмарин свежий | 10 | 5 | ||||||||||||||
| 14 | Масло растительное | 150 | 150 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 10000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Фасоль замачивают на несколько часов, воду сливают, добавляют новую и отваривают до готовности.
- С готовой фасоли сливают воду
- Картофель нарезают кубиком 1*1 см.
- Морковь, лук нарезают кубиком 0,5*0,5см. Чеснок мелко рубят.
- У розмарина обирают листики и режут.
- Бекон нарезают поперёк полосками шириной 0,8 см и слегка обжаривают.
- Морковь, лук репчатый пассируют с добавлением томата в конце.
- Воду доводят до кипения, вводят нарезанный картофель, варят до готовности.
- За 5 минут до готовности вводят пассированные овощи, фасоль, бекон, соль, специи, розмарин, чеснок, жидкий дым.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Фасолевый суп с копчёностями п/ф | |||||||||||||||||
| Продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа. | Тёмно – красный, бурый. | Овощи и фасоль мягкие, полностью готовые, но не переварены, имеют правильную форму нарезки, соотношение продуктов к жидкой части 1/3. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный фасоли и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Фасолевый суп с копчёностями п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.