Технико-технологическая карта фарш на люля из говядины (ланч) №2 п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фарш на люля из говядины (ланч) №2 п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Говядина оковалок п/ф | 5250 | 5250 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый п/ф | 900 | 900 | ||||||||||||||
| 3 | Соль | 65 | 65 | ||||||||||||||
| 4 | Перец | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 5 | Чеснок п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 6 | Вода | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 7 | Зелень п/ф (кинзы) | 20 | 20 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 7200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленное мясо нарезают крупными кусками 3-3см.
- Лук нарезают произвольно.
- Нарезанное мясо пропускают через мясорубку чередуя с луком и чесноком и зеленью.
- Фарш солят, перчат, добавляют воду, хорошо перемешивают и отбивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Фарш на люля из говядины (ланч) п/ф | |||||||||||||||||
| Однородная масса, без посторонних включений. | От светло – розового до красного, не допускаются изменения в цвете, потемнение, заветривания | Вязкая, однородная, свойственная фаршу. | В меру солёный, в меру перчёный, свойственный сырому фаршу, без неприятных, посторонних, портящих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Фарш на люля из говядины (ланч) п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
