Куриный фарш – это универсальный и питательный продукт, популярный в заведениях общественного питания. Он подходит для приготовления разнообразных блюд: котлет, пельменей, запеканок и многих других. Технологическая карта обеспечит стандартизацию процессов, гарантируя высокое качество и безопасность готовой продукции.
Технико-технологическая карта фарш куриный п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдофарш куриный п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
1 | куриное филе п/ф | 3280 | 3280 | ||||||||||||||
2 | лук репчатый п/ф | 400 | 400 | ||||||||||||||
3 | чеснок п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
4 | соль | 20 | 20 | ||||||||||||||
5 | куриный бульон сухой | 25 | 25 | ||||||||||||||
6 | карри | 2 | 2 | ||||||||||||||
7 | зелень п/ф | 4 | 4 |
Выход полуфабриката, г: 3650
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе вместе с луком, чесноком, солью и специями пропускают через мясорубку.
- Затем мелко нарезают зелень и добавляют её в фарш, тщательно перемешивая.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как п/ф. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: фарш готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
Фарш куриный п/ф | |||||||||||||||||
Равномерно вымешанная котлетная масса. | Светло – розовый, не допускается потемнение и позеленения фарша. | Вязкая, однородная, свойственная фаршу. | В меру солёный, в меру перчёный, свойственный сырому фаршу из куриного филе и другим продуктам входящим в состав, без неприятных, посторонних, портящих признаков. |
Микробиологические показатели
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
Фарш куриный п/ф | |||||||||||||||||
1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.