Технико-технологическая карта томатно-луковое чатни п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Томатно-луковое чатни п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Помидоры свежие | 936 | 850 | ||||||||||||||
| 2 | Сок апельсиновый | 133 | 125 | ||||||||||||||
| 3 | Перец свежемолотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 4 | Карри | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 5 | Перец чили (зелёный) | 7,2 | 4 | ||||||||||||||
| 6 | Соль | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 7 | Масло оливковое | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | Лук репчатый п/ф (красный) | 160 | 160 | ||||||||||||||
| 9 | Имбирь п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 10 | зелень п/ф (кинза) | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свежие помидоры промыть, сделать надрезы у плодоножки, опустить в кипящую воду на 30 сек, вынуть из воды и снять кожицу.
- Нарезать кубиком 1×1 см.
- Перец чили и имбирь нарезать мелким кубиком.
- Кинзу нарезают соломкой.
- Красный лук нарезать мелким кубиком и спассеровать на оливковом масле до мягкого состояния.
- Добавить помидоры и продолжать обжаривать.
- Добавить имбирь, перец чили, карри, соль.
- Влить сок, не много проварить и снять с огня.
- Добавить мелкорубленную кинзу и специи, перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Используют в качестве соуса для блюд. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Томатно-луковое чатни п/ф | |||||||||||||||||
| Кашеобразная масса. | Свойственный входящим продуктам. | Довольно густой, помидоры частично сохранили форму. | Соус обладает сладким, острым ярко выраженными вкусовыми качествами входящим продуктам, дополнен ароматом имбиря. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Томатно-луковое чатни п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.