Технико-технологическая карта сэндвич на завтрак
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сэндвич на завтрак, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Хлеб тостовый 80 (2 шт.) | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 2 | Яйца 1 шт. | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | Перец болгарский п/ф (красный) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | Ветчина | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Индейка копченая | 25 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Сыр Эмменталь | 16 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | Бекон с/к | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | Масло растительное | 5,5 | 5 | ||||||||||||||
| 9 | Помидоры свежие | 28 | 20 | ||||||||||||||
| 10 | Майонез | 10,5 | 10 | ||||||||||||||
| 11 | Айсберг п/ф | 19 | 10 | ||||||||||||||
| 12 | Хаш браун с/м | 88 | 88 | ||||||||||||||
| 13 | Масло сливочное | 26 | 25 | ||||||||||||||
| 14 | Микс салатов п/ф | 27 | 27 | ||||||||||||||
| 15 | Соус Бальзамик п/ф | 8 | 8 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 240/75/35
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вырезать стаканчиком, в одном из ломтиков хлеба, отверстие по центру.
- Смазать разогретую сковороду растительным маслом, обжарить с одной стороны, перевернуть, вбить яйцо в отверстие, поджарить.
- Переложить на тарелку, накрыть желток «крышечкой» из вырезанного кружка хлеба, поджарить в саламандре до подрумянивания хлеба.
- Перец нарезать соломкой.
- Ветчину, индейку, сыр – на слайсере.
- Помидоры нарезать кружочками.
- Полоску бекона обжарить на гриле.
- Подрумянить второй ломтик хлеба, смазать его майонезом, выложить поверх майонеза айсберг, затем перец, ломтики ветчины, сыр эмменталь, помидор, ломтики индейки, жареный бекон.
- Накрыть сэндвич ломтиком хлеба с яйцом, положить «крышечку» рядом.
- Поджарить предварительно размороженные хаш браун на сливочном масле, довести до готовности в конвектомате.
- Заправить салат микс заправкой бальзамик, перемешать, выложить слева от сэндвича.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Сэндвич на завтрак | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво и аккуратно оформлено, края тарелки чистые. | Тосты имеют румяный, золотистый цвет. Свойственный каждому виду продуктов и их термической обработке. | Свойственная в используемым продуктам. | Свойственный продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Сэндвич на завтрак | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
