Технико-технологическая карта суп харчо п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп харчо п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Баранина оковалок п/ф | 1200 | 1200 | ||||||||||||||
| 2 | Рис | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф | 800 | 800 | ||||||||||||||
| 4 | Масло растительное | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 5 | Вода | 8000 | 8000 | ||||||||||||||
| 6 | Перец болгарский п/ф | 600 | 600 | ||||||||||||||
| 7 | Томат | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 9 | Соус ткемали | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 10 | Перец | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 11 | Розмарин | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 12 | Хмели – сунели | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 13 | Орегано | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 14 | Кайенский перец | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 15 | Зира | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 16 | Бульон говяжий сухой | 50 | 50 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 10000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо баранины нарезают средним кубиком для супа, слегка обжаривают в конвектомате и вместе с соком ставят варить, залив 7 литрами воды до размягчения.
- Лук репчатый нарезают соломкой и пассируют с томатом.
- Перец болгарский (красный) нарезают соломкой.
- Когда мясо готово в кастрюлю добавляют рис, варят 13 минут и вводят остальные овощи, соль, специи, доводят до кипения и снимают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии).Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Суп харчо п/ф | |||||||||||||||||
| С блёстками жира на поверхности супа. Форма нарезки овощей сохранена. | Свойственный входящим продуктам. | Овощи и мясо – мягкие, полностью готовые, но не переварены. | В меру солёный, острый, ароматный, ярковыроженный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Суп харчо п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.