Грибной бульон (отвар) п/ф(ТТК8265)

Грибной бульон (отвар) п/ф(ТТК8265) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта грибной бульон (отвар) п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо грибной бульон (отвар) п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Шампиньоны 2300 2200
2 Лук репчатый п/ф 1000 1000
3 Морковь п/ф 1000 1000
4 Соль 80 80
5 Бульон сухой грибной 80 80
6 вода 1300 1300
7 Масло сливочное 410 400

Выход полуфабриката, г: 6500

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук, морковь нарезают тонкой, короткой соломкой и пассируют на сливочном масле.
  2. Шампиньоны подготавливают и нарезают ломтиком.
  3. В кипящую воду добавляют грибы, соль, грибной бульон сухой, пассированные овощи, доводят до кипения и варят 5- 7 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Грибной бульон (отвар) п/ф
Суп с блёстками жира на поверхности. Компоненты сохранили форму нарезки. В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Края тарелки чистые. Свойственный грибам и другим компонентам в составе блюда. Свойственная входящим продуктам. В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам (ярко выраженный вкус грибов). Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Грибной бульон (отвар) п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий